Postres peruanos

Postre de maracuyá (color amarillo) y suspiro limeño

Por José Luis Castillejos Ambrocio

 

Lima, 13 Ago (Notimex).- La herencia española y la influencia árabe morisca se degusta todos los días en los miles de postres peruanos que se fabrican en el llamado país de “La flor de la canela”, a cuya capital ya se le conoce como “Lima la dulce”.

 Las mieles y los almíbares se aprecian a través del “suspiro limeño”, la “mazamorra morada con arroz”, “ranfañote”, “leche asada”, picarones”, “turrón de doña Pepa”, el “frijol colado”, la “cocada”, entre otros postres típicos.

El más representativo de la capital de Perú es el “suspiro limeño”, en el que se funde el manjar blanco con el merengue español y aunque es un tanto empalagoso, muchos peruanos sucumben a su encanto.

Contiene manjar blanco que se prepara con leche, azúcar, yema de huevo y esencia de vainilla, mientras que el merengue que corona al postre es elaborado con claras de huevo, vino oporto, polvo de canela, todo lo cual se sirve en una copa.

Hacia el año 1868, a este postre se le conocía como “Manjar real del Perú” y su receta de elaboración se encuentra reseñada en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina.

Según los historiadores, los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima y tiene una clara influencia islámica.

El poeta José Gálvez Barrenechea lo bautizó, luego, como “suspiro limeño” por su sabor suave y dulce como el suspiro de una mujer por lo cual se le conoce además como “suspiro de limeña”.

Marina Hernández Bonifaz, es una “repostera” del centro de Lima que vende sus dulces, en particular “mazamorra morada”, elaborada con maíz morado, en el Paseo de la Unión, una zona de comercio por donde transitan todos los días miles de peruanos.

La mayor demanda de este postre es en octubre, cuando se conmemora el mes del Señor de los Milagros, cuya vestimenta es precisamente de color morado, explicó la dulcera.

“Vendo unos 100 postres al día, aparte del arroz con leche, el arroz zambito, la mazamorra de calabaza y el champú”, dijo en entrevista con Notimex.

Suman miles los negocios que hay en la capital peruana donde venden dulces ya sean de camote o “humitas” (tamal de maíz tierno dulce), en los cuales se mezcla la cultura milenaria de los Incas con la proveniente de Europa.

En Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar y a mediados del siglo XVI la venta del edulcorante en Lima fue prohibida.

La prohibición fue hecha debido a que las autoridades de esa época consideraban que el azúcar podría inducir a estados alucinógenos a los comensales, pero después se dieron cuenta del error y detectaron que el dulce era para la repostería.

Isabel Álvarez, investigadora de la cocina peruana y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, explicó que el dulce “mazamorra morada” está tan vinculado a la ciudad que en octubre se viste de morado para las procesiones del “Señor de los Milagros”.

Un exquisito postre peruano. Pye bañado con chocolate.

Los dulces limeños se elaboran con mucha pasión y hay “Champú” de guanábana, para cuya elaboración se pone a hervir en una olla el agua con el clavo de olor, canela entera y cáscara de piña y ese líquido se cuela y se regresa al fuego.

Tras ese proceso se le incorpora el membrillo en tajadas, la manzana picada, la piña cortada en triángulos, el azúcar y se le añade maíz, la harina disuelta en agua fría de piña y la guanábana y se sirve caliente en copas que se espolvorean con canela.

En la época colonial, las mulatas de los conventos pregonaban en las Calles, “ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de cancha y frijoles colados”.

Otro postre es la llamada “revolución caliente” (una especie de palillo de harina horneado, muy crocante y con aroma y sabor a canela) que aún es vendido en el Parque Kennedy del distrito de Miraflores.

Los pregoneros de este dulce se abren paso con un pequeña lámpara de farol que llevan en la mano gritando: “Revolución Caliente, música para los dientes, azúcar, clavo y canela, para rechinar las muelas”!

El turrón de “Doña Pepa” fue inventado por Josefa Marmanillo, una esclava del valle de Cañete en la época colonial que tenía fama de ser una buena cocinera, pero que luego tuvo problemas en sus articulaciones.

Ella pidió al llamado Cristo de Pachacamilla que la sanará de ese mal y en agradecimiento por haber sanado, vendía un turrón hecho con harina, manteca, chancaca (azúcar morena) o panela (azúcar mascabado), anís de grano, achiote, canela entera, cáscara de naranja o limón.

Otros postres son: el pastel de choclo (hecho con maíz tierno) que se prepara con mantequilla, claras de huevo, polvo de hornear, leche, anís, cáscara de limón rallado y azúcar; de membrillo, leche asada, crema volteada, panqueques y churros.

Uno de los más degustados son los picarones hechos con harina, camote, zapallo (parecida a la calabaza), canela, clavo de olor, anís, masa de pan. La harina hecha en forma de dona se fríe y se sirve con miel de higo.

Basta con recorrer las calles, visitar las cafeterías y ver los miles de postres para entender por qué a la capital peruana ya se le llama “Lima, la dulce”.

joseluiscastillejos@gmail.com

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